La suba del precio de la carne en San Juan no responde a una lógica inmediata de oferta y demanda. Así lo explicó el empresario cárnico Sebastián Parra, quien aseguró que el sector atraviesa una crisis estructural que se arrastra desde hace casi dos décadas y que hoy se traduce en menos hacienda disponible, aumentos semanales y cambios en los cortes que llegan al mostrador.

“El mercado de la carne es una película que se ve despacio. Todo lo que se hace hoy impacta dentro de dos o tres años”, afirmó Parra al detallar que el problema de fondo comenzó en 2006 con el cierre de exportaciones y se profundizó en 2007, cuando se produjo la mayor liquidación de vientres de la historia argentina. En ese momento, casi el 47% de la faena fueron hembras, lo que afectó directamente la capacidad de reproducción del rodeo.

En 2006 Argentina contaba con 60 millones de cabezas de ganado. Tras esa crisis, el stock cayó a poco más de 27 millones. Aunque hubo una recuperación parcial, al cierre de 2025 el rodeo nacional ronda los 51 millones, todavía lejos del máximo histórico y con una población significativamente mayor que hace veinte años.

En cuanto a los precios, el empresario explicó que durante 2024 el valor del kilo de media res vacuna prácticamente no aumentó a nivel mayorista, aunque las carnicerías trasladaron subas al consumidor por el incremento de costos fijos como servicios, insumos y alquileres. Sin embargo, el escenario cambió drásticamente en 2025: el precio del ganado en pie subió alrededor de un 60%, mientras que algunos cortes en mostrador aumentaron más del 100%.

El kilo de media res pasó de 4.700 pesos en diciembre de 2024 a 9.500 pesos en diciembre de 2025. Cortes especiales que costaban 8.000 pesos hoy rondan los 20.000. “Hay aumentos de 500 a 800 pesos por semana en el ganado en pie y eso termina impactando en el mostrador”, señaló.

Para Parra, el principal problema es la falta de hacienda. A los errores estructurales se sumaron factores climáticos adversos, inundaciones en algunas regiones y sequías en otras, que afectaron la producción. Además, con precios internacionales atractivos, muchos productores priorizan engordar animales para exportación.

El impacto ya se refleja en el consumo. En 2024 se registró el menor consumo de carne vacuna de los últimos 100 años, y en 2025 volvió a caer un 2,2%. En paralelo, creció la demanda de carne porcina y aviar.

Según el empresario, esto genera un “reperfilamiento del consumo”. “La gente ya no compra por kilo, compra por plata. Va con diez mil pesos y pide lo que alcance”, describió. Las clásicas conversaciones de mostrador, cuántos kilos llevar para un asado, fueron reemplazadas por pedidos de opciones más económicas, con mayor presencia de cerdo o achuras para completar.

También anticipó cambios en los cortes tradicionales. Al priorizarse animales más grandes para mercados externos, llegarán a las carnicerías medias reses de mayor tamaño, lo que implicará puntas de espalda, ojales y otros cortes más grandes y más caros que los habituales en San Juan. “No es que no va a haber, pero serán cortes más grandes y con otro precio”, explicó.

Pese al panorama complejo en el corto plazo, Parra sostuvo que el mayor valor actual puede generar incentivos para recomponer el stock ganadero. “Si el productor gana dinero, va a hacer más hacienda. Eso nos puede dar un escenario más estable dentro de dos años”, concluyó.